Sójová omáčka: prospěje a poškozuje tělo

Sójová omáčka je produktem orientální kuchyně, která se dobře zakořenila v ruských podmínkách. Jedná se o koření tekuté konzistence a velmi tmavé barvy. Má charakteristický zápach, který se může pro některé lidi zdát drsný. Právě přítomnost takové vůně však ukazuje, že kupující je vysoce kvalitní přírodní produkt. Koneckonců, tato vůně je výsledkem dlouhého procesu kvašení sóji a zvláštním způsobem smažená zrna pšenice nebo ječmene. Ačkoli ne všechny přísady pro tradiční čínský nebo japonský recept jsou komerčně dostupné, můžete si omáčku teoreticky vyrobit doma.

Z jaké sójové omáčky se vyrábí

Tradiční recept na sójovou omáčku zahrnuje dlouhý proces kvašení, který trvá asi dva nebo tři měsíce. V čínské verzi se jí účastní pouze sójové boby. U japonských zrn pšenice, které dodávají omáčce lehce kyselou chuť. Fermentační proces se provádí pod vlivem houby koji.

Čím déle fermentační proces trvá, tím je nasycená a harmonická sójová omáčka. Samozřejmě v moderních podmínkách nebude fungovat tolik času na její výrobu. Z tohoto důvodu mnoho společností používá jinou techniku ​​- hydrolýzu sójových proteinů. Poté proces probíhá mnohem rychleji a místo několika měsíců trvá okamžik připravenosti pouze několik dní. To pomáhá výrazně snížit konečné náklady na produkt. Pravda, chuť nebude tak intenzivní jako u tradičního vaření.

Existují výrobci, kteří mísí omáčku získanou hydrolýzou s malým množstvím přírodních látek. Stojí to trochu víc, ale ukáže se aromatičtější a chutnější.

Takže v klasické japonské omáčce by měly být pouze čtyři hlavní ingredience: hlavní jsou sóji, další jsou pšenice nebo ječmen, voda a sůl. Za starých časů byla sójová omáčka vyrobena ručně z těchto složek. Dnes probíhá proces fermentace v továrně a společnosti se snaží zlepšit a automatizovat výrobu, i když používají tradiční recepty.

Proces se provádí následujícím způsobem - sójové boby se nechají dlouho nasáknout a pak se duší nebo vaří. Pšeničná zrna jsou lehce smažena a poté rozemleta, aby se zahájil proces kvašení. Sůl se přidává do vody, dokud se nedosáhne roztoku požadované konzistence.

Zároveň však není možné vařit klasickou sojovou omáčku bez aspergillu - mikroskopických hub. Přidají se ke směsi již nasekané pšenice a připravené sóji. Tyto houby vytvářejí ideální podmínky pro fermentační proces. Za starých časů tento proces jednoduše nemohl poskytnout předvídatelný výsledek, protože směs byla jednoduše ponechána v nádobách pod sluncem. Dnes se omáčka vyrábí v továrnách, kde jsou stanoveny přísně definované parametry prostředí tak, aby se proces vyvíjel správně a produkt měl stejnou chuť a vůni bez ohledu na výrobní šarži.

Když se mladina (zvaná koji) považuje za hotovou, umístí se do nádrží a přidá se solanka. To vše je důkladně smíšené. Podle japonské tradice se výsledná mladina nazývá moromi a její doba kvašení je několik měsíců.Bylo by však správnější říci, že dochází nejen k alkoholové fermentaci, ale také k fermentaci kyseliny mléčné. U většiny výrobců to trvá několik měsíců, ale u drahých značek, které dodávají omáčku císařskému soudu, až šest měsíců.

Poté se druhá mladina vylisuje, nalije do jiných nádob, zfiltruje se a zbytek se vytlačí pomocí lisu. Výsledkem je syrová omáčka, která se v nádrži ponechá několik dní, takže se v ní usadí zbývající mikroskopické suspenze. Poté se omáčka zahřeje, jinak se proces kvašení nezastaví. Mimochodem, v této fázi zůstává stále transparentní.

Proč je sójová omáčka slaná

Mnoho lidí věří, že sójová omáčka sama o sobě je slaná pouze kvůli soli obsažené v produktech. Jak je uvedeno výše, ve skutečnosti se sůl přidává do omáčky vždy v malém množství. To není nutné pro chuť, ale pro zabránění šíření patogenních mikroorganismů. Vzhledem k tomu, že omáčka má výraznou chuť a obsahuje trochu soli, umožňuje méně vařených jídel.

V současné době je však na trhu slaná solná sojová omáčka - přidává se méně soli. Nalezne se také sladká omáčka, přidají se ocet a cukr. Někteří výrobci vyrábějí speciální odrůdu pro sushi a sashimi. Tato omáčka obsahuje speciální koření pro mořské plody. Jeho chuť by tedy měla být slaná.

Složení a obsah kalorií

Sójová omáčka má nízkou energetickou hodnotu. V závislosti na konkrétních složkách je to pouze 60–70 kcal na 100 g. Zároveň obsahuje mnoho užitečných složek, včetně proteinů, vitamínů a dalších účinných látek.

Obecně lze složení omáčky znázornit takto:

1. Proteiny - až 7%. Navíc v sójové omáčce obsahuje mnoho esenciálních aminokyselin, které samotné tělo nedokáže syntetizovat, ale jsou nezbytné pro jeho normální fungování.
2. Glutamát sodný. Ačkoli většina věří, že je to pouze látka zlepšující chuť a docela škodlivá, ve skutečnosti je to volná aminokyselina. V malém množství nezpůsobí žádnou újmu a dosud neexistují studie, které by potvrdily jeho negativní účinek na tělo při mírné spotřebě.
3. Sójové izoflavony. Jedná se o několik látek najednou - glycithin, genistein a daizdein s jejich glykosidy. Obecně mají příznivý účinek na kardiovaskulární aktivitu a dokonce i na fungování mozku.
4. Antioxidanty. Provádějí několik funkcí najednou, včetně zrychlení procesů látkové výměny, zmírnění zánětu a zpomalení procesu stárnutí.

Kromě toho složení sójové omáčky zahrnuje kyselinu askorbovou, vitamíny skupiny B a PP. Normalizují metabolické procesy a snižují hladinu „špatného“ cholesterolu.

K čemu je dobrá sojová omáčka?

Tento produkt je díky svému chemickému složení vhodný jak pro muže, tak pro ženy. V zásadě se rozlišuje její příznivý účinek na kardiovaskulární a reprodukční systém.

Pro ženy

Výhody sójové omáčky pro ženy byly zváženy, když studie ukázaly, že japonské ženy tolerují menopauzu mnohem lépe než zástupci jiných národností. Hlubší studium problému umožnilo zjistit, že celý bod spočívá v použití sójové omáčky. Zejména odborníci z Tokijské univerzity tak provedli studii, která ukazuje, že u japonských žen, jejichž strava zahrnuje sójovou omáčku, se během menopauzy látka C-equol aktivně uvolňuje. Ve svých vlastnostech částečně kompenzuje pokles produkce estrogenu během tohoto období.

Sójová omáčka a další produkty na bázi sóji, jak se ukázalo, pomáhají eliminovat různé nepříjemné příznaky menopauzy, například návaly horka, stejně jako periodické bolesti kloubů.

Studie prokázaly, že výše uvedený genistein pomáhá v boji proti osteoporóze a dokonce mu zabraňuje (a toto onemocnění je typické hlavně pro ženy, u nichž je vápník během menopauzy vymýván z kostí poměrně rychle).

Také mírná pravidelná konzumace sójové omáčky snižuje riziko vzniku rakoviny prsu.

Pro muže

Zástupci silnějšího pohlaví se častěji setkávají s kardiovaskulárními chorobami. Proto je pro ně vlastnost sójové omáčky důležitější, aby se snížilo riziko vzniku takových patologií. V důsledku přítomnosti izoflavonů přípravek čistí stěny krevních cév od nahromadění cholesterolu, který by se mohl transformovat na aterosklerotické plaky. Kromě toho tyto látky normalizují krevní tlak.

Vysoký obsah antioxidantů v sójové omáčce zvyšuje imunitu. Jejich protizánětlivá aktivita pomáhá předcházet prostatitidě, snižuje riziko rakoviny prostaty a dalších orgánů reprodukčního systému.

Muži by však měli být opatrní - fytohormony, tj. Hormonálně podobné látky rostlinného původu, vstupují do sojové omáčky. Jejich vlastnosti jsou však blíže k estrogenům, tj. Ženským pohlavním hormonům. Pokud se sójové produkty konzumují ve velkém množství, může se výroba mužských pohlavních hormonů snížit, což vede k nepříjemným následkům.

Během těhotenství

Pro nastávající matky je tato omáčka užitečná v tom, že umožňuje přidávat do jídel méně soli. To znamená, že se snižuje riziko otoku a hypertenze. Sójová omáčka navíc obsahuje mnoho látek, které budou užitečné pro nastávající matky. Jedná se například o esenciální kyseliny, vitaminy B, včetně kyseliny listové, antioxidantů, železa atd. Nakonec produkt umožňuje stanovit proces trávení.

Ale musíte být opatrní, a pokud budoucí matka měla záchvaty akutní gastritidy nebo pankreatitidy před těhotenstvím, je lepší ji odmítnout.

Při kojení

V období po porodu může sójová omáčka rychle obnovit hormonální hladiny, posílit kosti a normalizovat kardiovaskulární aktivitu. V některých případech však může u dítěte způsobit zvýšenou tvorbu plynu. Proto, dokud není dítě ve věku 4 měsíců, tuto omáčku nepoužívejte. Pokud i po tomto věku matka narazí na koliku nebo alergickou reakci u dítěte, bude muset opustit sójovou omáčku.

Pro děti

Sojová omáčka by neměla být podávána dětem mladším 3 let. To se však týká všech koření, protože trávicí systém dítěte není dosud dostatečně vyvinut. Sójová omáčka však může být postupně zavedena do dětské výživy v malém množství. Pro studenty je užitečné, protože příznivě ovlivňuje vývoj svalů.

Je sojová omáčka možná při hubnutí

Vzhledem k tomu, že sójová omáčka obsahuje méně soli, odstraňuje otoky, s nimiž jde další libra. Současně má tento produkt sám o sobě nízkou energetickou hodnotu. Ale díky světlé chuti a vůni nahrazuje mnohem mastnější a vysoce kalorické omáčky a koření. Například zakysaná smetana nebo hotová majonéza, která na rozdíl od domácího představuje vážné ohrožení srdce a postavy. V případě potřeby mohou také nahradit olivový nebo slunečnicový olej, ale v určitém množství jsou stále potřebné tuky.

Současně je třeba mít na paměti, že sójová omáčka může být konzumována pouze v malém množství. Obsahuje glutamát monosodný, který zvyšuje chuť k jídlu, a proto vždy existuje riziko, že bude jíst více, než se očekávalo (podle lékařských požadavků).

Sójová omáčka v medicíně

Sójová omáčka je v současné době studována lékaři - konec konců spolu s dalšími složkami orientální kuchyně určuje životnost Japonců a vynikající zdravotní stav seniorů.

S diabetem

U této choroby lze konzumovat pouze potraviny s nízkým glykemickým indexem.V sójové omáčce je to pouze 20 jednotek, což vám umožňuje zahrnout ji do stravy, ale pouze v případě, že se jedná o vysoce kvalitní přírodní produkt. Přečtěte si složení omáčky a ujistěte se, že není nic jiného než sójové boby, pšeničné zrno, sůl. Dokonce i přítomnost dalších koření je extrémně nežádoucí, nemluvě o přítomnosti konzervačních látek (takový produkt s diabetem pouze poškodí).

S pankreatitidou

S touto chorobou může sójová omáčka nepříznivě ovlivnit nepankreas. Faktem je, že její slaná a kyselá chuť může stimulovat produkci žaludeční šťávy a zlepšit sekreční funkci pankreatické žlázy. Proto jeho použití nepříznivě ovlivní zdravotní stav. A to platí i pro klasický recept na omáčku, ve kterém nejsou prakticky žádné přísady kromě sójových bobů a obilí.

Pokud jde o recepty, ve kterých se do sójové omáčky přidává ocet, různá koření a česnek, mohou takové sloučeniny výrazně zlepšit zánětlivé procesy v pankreatu. Proto jsou takové omáčky naprosto kontraindikovány v jakékoli formě pankreatitidy.

Přírodní sójová omáčka získaná dlouhodobým přirozeným kvašením může být užitečná, protože obsahuje mnoho vitamínů a antioxidantů s protizánětlivými vlastnostmi. Je to však také nemožné s akutní pankreatitidou, exacerbací chronického onemocnění a v případě nestabilní remise. V malém množství může být sójová omáčka zavedena do stravy pouze po dobu dlouhodobé remise. Ale při prvních známkách zhoršující se situace nebo přinejmenším nepohodlí bude znovu vyloučeno.

S gastritidou

Vzhledem k tomu, že sójová omáčka, stejně jako jakékoli jiné koření, stimuluje produkci žaludeční šťávy, měla by být odstraněna nejen v akutním stadiu nemoci, ale také ve fázi remise. Ale to platí pouze pro gastritidu s vysokou kyselostí. S nízkou kyselostí můžete produkt používat v malém množství.

S dnou

Pokud jde o použití sójové omáčky pro dnu, lékaři nemají shodu. Někteří vědci věří, že sója, stejně jako jiné luštěniny, zvýší pouze počet purinů, které tuto nemoc vyvolávají. Jiní věří, že po kvašení sójová omáčka sníží množství purinů. V každém případě je lepší neriskovat a zařadit produkt do stravy pouze čas od času a v malém množství.

S cholecystitidou

U této nemoci musíte snížit používání soli a koření. Lze je snadno nahradit kvalitní omáčkou, která bude sestávat pouze ze čtyř výše uvedených přísad. Sójová omáčka s pikantními přísadami by však měla být zlikvidována.

Sójová omáčka v kosmetologii

Jedinečné chemické složení sójové omáčky umožňuje její použití v kosmetologii. Díky vysokému obsahu antioxidantů zpomaluje proces stárnutí a činí pokožku pružnější. Kromě toho zlepšuje stav vlasů a pomáhá jim zvyšovat jejich rozkvět.

V domácí kosmetice se sójová omáčka často používá jako bělicí činidlo, které pomáhá zbavit se pihy. K tomu se doporučuje ráno a večer omýt obličej hnědou, ale nikoli černou omáčkou bez přídavku koření.

Další recept se používá k odstranění akné. Chcete-li to provést, vezměte 1 lžíce. omáčka, smíchaná se stejným množstvím olivového oleje a čerstvého kuřecího žloutku.Tato kompozice se nanáší na obličej po dobu 25 minut a poté se důkladně promyje.

Chcete-li vlasy silné a svěží, aby taková maska ​​- mix 2 lžičky. omáčka se stejným množstvím olivového oleje, porazit jedním žloutkem a rovnoměrně rozložit po celé délce vlasů. Produkt se ponechá hodinu a poté se opláchne běžným šamponem.

Vaření Aplikace

Sójová omáčka je základní složkou orientální kuchyně. Dnes se však stává součástí evropské kulinářské tradice, která často nahrazuje olivový olej nebo majonézu. Přidává se do různých salátů, do masa a rybích pokrmů.

Například můžete smíchat sójovou omáčku s olivovým olejem a malým množstvím čerstvé citronové šťávy - bude to skvělý dresink pro jakýkoli zeleninový salát. Je dobré přidat trochu sezamu. Může být také smíchán s houbami, hořčicí, krevetovou omáčkou.

Lehčí omáčka je považována za univerzální, lze ji použít s jakýmkoli jídlem, tmavé pokrmy z masa.

Sójová omáčka může být přidána k masovým a zeleninovým pokrmům, když je dušená, a také k polévky během vaření. Ale musíte to udělat 10 minut před připraveností, aby se vůně mohla otevřít. Je třeba postupovat opatrně - do sojové omáčky se nepřidává více než 1 lžička. do hrnce. Ve stejném množství lze použít pro rýžová jídla.

Na základě sójové omáčky, citronu a bylin můžete vařit marinády na maso a ryby. Toto koření je také dobré v vaječných pokrmech. Můžete například porazit omeletu se zakysanou smetanou smíchanou s trochou sojové omáčky. Pokrm bude skvělý, s krásným zlatým odstínem a jemnou chutí.

Jak mohu nahradit sójovou omáčku

Chcete-li nahradit tuto složku, musíte najít koření, které znovu vytvoří orientální tóny v misce. Výběr závisí na účelu omáčky. Pokud jde o marinádu, musíte vzít obyčejnou majonézu, přidat stejné množství vody, červené a černé papriky, šťávu z jednoho citronu a promíchat do hladka. To je skvělá marináda na grilování.

Pokud hovoříme o sójové omáčce v salátu, pak je nahrazen octem, nejlépe balsamikem, protože tyto neobvyklé poznámky jsou již v něm obsaženy. Může být smíchán s olivovým olejem a hořčicí (nejlépe v prášku).

Další možností oblékání salátů je rostlinný olej ve směsi s octem jablečného moštu, česnekem a kořením. Pro reprodukci nejen chuti, ale také zbarvení se olej uvede do varu a přidá se nasekaný česnek. A až po ochlazení bude možné přidat další ingredience.

Škody a kontraindikace

Poškození sójové omáčky je relativní pojem, v podstatě všechny nepříznivé účinky jsou spojeny buď s jeho nadměrným používáním, nebo s nekvalitním produktem zakoupeným na trhu. Maximální přípustné množství sójové omáčky je 30 g denně. Překročení tohoto množství znamená nadýmání a trávení.

Ale i ta nejkvalitnější omáčka má své kontraindikace. Mezi ně patří:

1. Gastrointestinální onemocnění, zejména peptický vřed, kolitida atd., Protože omáčka může dráždit zanícené střevní stěny.
2. Alergie a hormonální choroby způsobené nadbytkem estrogenu.

Někteří vědci se také domnívají, že sójová omáčka by neměla být konzumována migrénami, protože to jen zhorší bolest hlavy.

Příznaky alergie na sójovou omáčku

Příznaky alergické reakce jsou stejné jako u jakékoli jiné potravinové nesnášenlivosti. Tyto dyspeptické příznaky, nevolnost, zvracení, bolest břicha, vyrážka, zejména na rukou a obličeji. S těmito příznaky musíte začít užívat antihistaminika.

Jak vybrat a uložit sójovou omáčku

Určitě si přečtěte složení v obchodě.Přirozeně můžete rozlišovat přírodní a syntetickou omáčku i při porovnávání cen. V jakostním produktu budou pouze 4 ingredience, s obsahem bílkovin 6-8%. A i když byla jeho fermentace uměle zrychlena, je lepší než omáčka s barvivy, látkami zlepšujícími chuť a chutí. U bezohledných výrobců může kompozice také zahrnovat kyselinu chlorovodíkovou nebo kyselinu sírovou. Ale ve skutečnosti by neměly být.

Kvalitní omáčka se vždy prodává výhradně ve skleněných lahvích. Měl by mít výrazný hnědý odstín, musíte jej zvážit ve světle - tekutina by měla být průhledná, bez sedimentu. Štítek by měl naznačovat, že se jedná o přirozené kvašení. Umělý produkt vypadá zakalený av konzistenci může vypadat jako sirup. Chemická omáčka se zdá být ostřejší a slaná podle chuti, může zanechat nepříjemnou pachuť, ale samozřejmě nebude možné produkt vyzkoušet v obchodě.

Omáčku skladujte v souladu s doporučeními výrobce. V kuchyňské skříni můžete mít zapečetěnou nádobu. Po otevření lahvičky ji vložte do chladničky. Udržování otevřených déle než dva měsíce se nedoporučuje.

Jak vyrobit sójovou omáčku doma

Ačkoli dnes v obchodech existuje mnoho druhů sójové omáčky, není zaručeno, že se jedná o kvalitní produkt bez konzervačních látek nebo barviv. Sójovou omáčku si ale můžete vyrobit doma, abyste si byli jisti, že neexistují žádné škodlivé složky.

K tomu potřebujete 120 g sóji, 2 lžíce. měkké máslo, 1 polévková lžíce. pšeničná mouka, houbový vývar - 50 ml, mořská sůl podle chuti. Sójové boby je třeba vařit a nasekat v mixéru do stavu pyré, přidat k nim další ingredience a směs zapálit. Omáčka nechte zapálit do varu, poté ji vypněte a nechte vychladnout.

Mohu použít sójovou omáčku na půst

Sójová omáčka neobsahuje živočišné přísady. V příspěvku je možné konzumovat zeleninové pokrmy k diverzifikaci stolu.

Zajímavá fakta

Ačkoli Japonsko a Čína vzájemně popírají nadřazenost při přípravě sójové omáčky, stále do Evropy přicházela ze Země vycházejícího slunce. Navíc sami Evropané v té době neznali sóju. A až do začátku dvacátého století slovo „sója“ ve většině jazyků znamenalo omáčku, ne fazole.

Charakteristická barva této omáčky je výsledkem chemických přeměn, tzv. Maillardovy reakce. Pečivo také vyrábí růžové, vytváří na kousku smaženého masa lahodnou krustu atd. V tomto procesu cukry reagují s aminokyselinami (v případě omáčky je jich téměř dvě desítky). Výsledná chuť a barva se zcela určí touto reakcí, a nikoli podle typu suroviny.

Fotografie ze sojové omáčky