Sauce de soja: avantages et inconvénients pour le corps

La sauce de soja est un produit de la cuisine orientale, qui a bien pris racine dans les conditions russes. Il s'agit d'un assaisonnement d'une consistance liquide et d'une couleur très foncée. Il a une odeur caractéristique qui peut sembler sévère à certaines personnes. Cependant, c'est la présence d'un tel arôme qui indique que l'acheteur est un produit naturel de haute qualité. Après tout, cette odeur est le résultat d'un long processus de fermentation du soja et d'une manière spéciale des grains de blé ou d'orge frits. Bien que tous les ingrédients d'une recette traditionnelle chinoise ou japonaise ne soient pas disponibles dans le commerce, vous pouvez théoriquement faire la sauce à la maison.

De quoi est faite la sauce de soja

La recette traditionnelle de la sauce de soja implique un long processus de fermentation qui dure environ deux ou trois mois. Dans la version chinoise, seuls les graines de soja y participent. Dans les grains de blé mentionnés au Japon, qui donnent à la sauce un léger goût aigre. Le processus de fermentation est effectué sous l'influence du champignon koji.

Les avantages et les inconvénients de la sauce de soja

Plus le processus de fermentation dure, plus la sauce soja est saturée et harmonieuse. Bien sûr, dans des conditions modernes, il ne fonctionnera pas pour passer beaucoup de temps sur sa production. Pour cette raison, de nombreuses entreprises utilisent une technique différente - l'hydrolyse des protéines de soja. Ensuite, le processus se déroule beaucoup plus rapidement et au lieu de plusieurs mois, il ne faut que quelques jours jusqu'au moment de la préparation. Cela permet de réduire considérablement le coût final du produit. Certes, le goût ne sera pas aussi intense qu'avec la cuisine traditionnelle.

Il existe des fabricants qui mélangent la sauce obtenue par hydrolyse avec une petite quantité de naturel. Il en coûte un peu plus, mais il s'avère plus aromatique et savoureux.

Ainsi, dans une sauce japonaise classique, il ne devrait y avoir que quatre ingrédients principaux: le principal est le soja, les autres sont le blé ou l'orge, l'eau et le sel. Autrefois, la sauce de soja était fabriquée manuellement à partir de ces composants. Aujourd'hui, le processus de fermentation se déroule en usine, et les entreprises tentent d'améliorer et d'automatiser la production, même en utilisant des recettes traditionnelles.

Le processus est effectué comme suit - le soja est trempé pendant une longue période, puis cuit ou bouilli. Les grains de blé sont légèrement frits puis broyés pour démarrer le processus de fermentation. Du sel est ajouté à l'eau jusqu'à l'obtention d'une solution de la consistance souhaitée.

Mais en même temps, il est impossible de cuisiner une sauce de soja classique sans aspergillus - des champignons microscopiques. Ils sont ajoutés à un mélange de blé déjà haché et de soja préparé. Ces champignons créent des conditions idéales pour le processus de fermentation. Autrefois, ce processus ne pouvait tout simplement pas donner un résultat prévisible, car le mélange était simplement laissé dans des cuves sous le soleil. Aujourd'hui, la sauce est produite dans des usines où des paramètres environnementaux strictement définis sont définis pour que le processus se déroule correctement et que le produit ait le même goût et le même arôme quel que soit le lot de production.

Lorsque le moût (appelé koji) est considéré comme terminé, il est placé dans des réservoirs et de la saumure est ajoutée. Tout cela est parfaitement mélangé. Dans la tradition japonaise, le moût résultant est appelé moromi et sa période de fermentation est de plusieurs mois.Cependant, il serait plus correct de dire que non seulement la fermentation alcoolique se produit, mais aussi la fermentation de l'acide lactique. Pour la plupart des fabricants, cela prend plusieurs mois, mais pour les marques chères qui fournissent de la sauce à la cour impériale, jusqu'à six mois.

Après cela, le deuxième moût est pressé, versé dans d'autres conteneurs, filtré, le résidu est pressé à l'aide d'une presse. Le résultat est une sauce crue, qui est laissée pendant plusieurs jours dans le réservoir afin que les suspensions microscopiques restantes s'y déposent. Ensuite, la sauce est chauffée, sinon le processus de fermentation ne s'arrêtera pas. Soit dit en passant, à ce stade, il reste encore transparent.

Pourquoi la sauce de soja est salée

Beaucoup de gens croient que la sauce de soja elle-même est salée uniquement en raison du sel contenu dans les produits. En fait, comme mentionné ci-dessus, le sel est toujours ajouté à la sauce en petites quantités. Ce n'est pas nécessaire pour le goût, mais pour empêcher la propagation de micro-organismes pathogènes. Du fait que la sauce a un goût prononcé et qu'elle contient un peu de sel, cela permet de réduire les plats salés cuisinés avec.

Cependant, il existe actuellement une sauce de soja légèrement salée sur le marché - moins de sel y est ajouté. On trouve également de la sauce sucrée, du vinaigre et du sucre. Certains fabricants produisent une variété spéciale pour les sushis et les sashimis. Cette sauce contient des assaisonnements spéciaux pour les fruits de mer. Donc, facultativement, son goût devrait être salé.

Composition et teneur en calories

La sauce de soja a une faible valeur énergétique. Il n'est que de 60 à 70 kcal pour 100 g, selon les ingrédients spécifiques. Dans le même temps, il contient de nombreux ingrédients utiles, notamment des protéines, des vitamines et d'autres substances actives.

En général, la composition de la sauce peut être représentée comme suit:

  1. Protéines - jusqu'à 7%. De plus, la sauce soja contient beaucoup d'acides aminés essentiels que le corps lui-même n'est pas capable de synthétiser, mais ils sont nécessaires à son fonctionnement normal.
  2. Glutamate monosodique. Bien que la plupart croient qu'il ne s'agit que d'un exhausteur de goût et assez nocif, il s'agit en fait d'un acide aminé libre. En petite quantité, il ne causera aucun dommage, et à ce jour, aucune étude ne confirmerait son effet négatif sur l'organisme sous une consommation modérée.
  3. Isoflavones de soja. Ce sont plusieurs substances à la fois - la glycithine, la génistéine et la daizdéine avec leurs glycosides. Ils ont généralement un effet bénéfique sur l'activité cardiovasculaire et même sur le fonctionnement du cerveau.
  4. Antioxydants. Ils remplissent plusieurs fonctions à la fois, notamment l'accélération des processus de métabolisme, le soulagement de l'inflammation et le ralentissement du processus de vieillissement.

De plus, la composition de la sauce de soja comprend de l'acide ascorbique, des vitamines du groupe B et PP. Ils normalisent les processus métaboliques et abaissent le niveau de «mauvais» cholestérol.

À quoi sert la sauce de soja?

Ce produit, en raison de sa composition chimique, est utile aux hommes comme aux femmes. Fondamentalement, son effet bénéfique sur le système cardiovasculaire et reproducteur est distingué.

À quoi sert la sauce de soja?

Pour les femmes

Les avantages de la sauce de soja pour les femmes ont été pris en compte lorsque des études ont montré que les femmes japonaises tolèrent beaucoup mieux la ménopause que les représentants d'autres nationalités. Une étude plus approfondie de la question a permis de découvrir que tout l'intérêt réside dans l'utilisation de la sauce soja. Ainsi, en particulier, des spécialistes de l'Université de Tokyo ont mené une étude montrant que chez les femmes japonaises, dont le régime comprend de la sauce de soja, la substance C-équol est activement libérée pendant la ménopause. Dans ses propriétés, il compense partiellement la diminution de la production d'oestrogène durant cette période.

La sauce de soja et d'autres produits à base de soja, comme il s'est avéré, aident à éliminer divers symptômes désagréables de la ménopause, par exemple, les bouffées de chaleur, ainsi que les douleurs périodiques dans les articulations.

Des études ont montré que la génistéine susmentionnée aide à lutter contre l'ostéoporose et même à la prévenir (et cette maladie est typique principalement des femmes dont le calcium est éliminé des os à un rythme assez rapide pendant la ménopause).

De plus, une consommation régulière modérée de sauce de soja réduit le risque de développer un cancer du sein.

Pour les hommes

Les représentants du sexe fort sont plus susceptibles de rencontrer des maladies cardiovasculaires. Par conséquent, pour eux, la propriété de la sauce de soja est plus importante pour réduire le risque de développer de telles pathologies. En raison de la présence d'isoflavones, le produit nettoie les parois des vaisseaux sanguins des accumulations de cholestérol qui pourraient se transformer en plaques athérosclérotiques. De plus, ces substances normalisent la pression artérielle.

La teneur élevée en antioxydants dans la sauce de soja améliore l'immunité. Leur activité anti-inflammatoire aide à prévenir la prostatite, réduisant le risque de cancer de la prostate et d'autres organes du système reproducteur.

Cependant, les hommes doivent faire attention - les phytohormones, c'est-à-dire les substances hormonales d'origine végétale, pénètrent dans la sauce de soja. Mais leurs propriétés sont plus proches de l'œstrogène, c'est-à-dire des hormones sexuelles féminines. Lorsque les produits à base de soja sont consommés en grande quantité, la production d'hormones sexuelles mâles peut diminuer, ce qui entraîne des conséquences désagréables.

Pendant la grossesse

Pour les femmes enceintes, cette sauce est utile en ce qu'elle vous permet d'ajouter moins de sel aux plats. Cela signifie que le risque de gonflement et d'hypertension est réduit. De plus, la sauce soja contient de nombreuses substances qui seront utiles aux femmes enceintes. Par exemple, ce sont des acides essentiels, des vitamines B, y compris l'acide folique, des antioxydants, du fer, etc. Enfin, le produit vous permet d'établir le processus de digestion.

Mais il faut faire attention, et si la future mère a eu des crises de gastrite aiguë ou de pancréatite avant la grossesse, il vaut mieux la refuser.

Vidéo: comment manger pendant la grossesse Développer

Pendant l'allaitement

Dans la période post-partum, la sauce de soja peut rapidement restaurer les niveaux hormonaux, renforcer les os et normaliser l'activité cardiovasculaire. Mais cela peut dans certains cas entraîner une augmentation de la formation de gaz chez l'enfant. Par conséquent, jusqu'à ce que l'enfant ait 4 mois, n'utilisez pas cette sauce. Si même après cet âge, la mère rencontre des coliques ou une réaction allergique chez le bébé, elle devra abandonner la sauce soja.

Pour les enfants

Les enfants de moins de 3 ans ne doivent pas recevoir de sauce de soja. Cependant, cela s'applique à tout assaisonnement, car le système digestif de l'enfant n'est pas encore suffisamment développé. Mais peu à peu, la sauce soja peut être introduite dans le régime alimentaire des enfants en petite quantité. Pour les étudiants, il est utile car il affecte favorablement le développement musculaire.

La sauce soja est-elle possible lors de la perte de poids

En raison du fait que la sauce de soja contient moins de sel, elle supprime les poches, ainsi que les kilos en trop. En même temps, ce produit est en soi de faible valeur énergétique. Mais grâce au goût et à l'arôme lumineux, il remplace les sauces et les assaisonnements beaucoup plus gras et riches en calories. Par exemple, la crème sure ou la mayonnaise prête à l'emploi, qui, contrairement au fait maison, constitue une menace sérieuse pour le cœur et la silhouette. Si vous le souhaitez, ils peuvent également remplacer l'huile d'olive ou de tournesol, mais dans une certaine quantité, les graisses sont toujours nécessaires.

Dans le même temps, il convient de rappeler que la sauce de soja ne peut être consommée qu'en petites quantités. Il contient du glutamate monosodique, ce qui améliore l'appétit, et à cause de cela, il y a toujours un risque de manger plus que prévu (selon les exigences médicales).

Sauce de soja en médecine

Actuellement, la sauce soja est étudiée par les médecins - après tout, avec d'autres ingrédients de la cuisine orientale, elle détermine la longévité des Japonais et l'excellent état de santé des personnes âgées.

Sauce de soja en médecine

Avec le diabète

Avec cette maladie, seuls les aliments à faible indice glycémique peuvent être consommés.Dans la sauce soja, ce ne sont que 20 unités, ce qui vous permet de l'inclure dans l'alimentation, mais seulement s'il s'agit d'un produit naturel de haute qualité. Assurez-vous de lire la composition de la sauce et assurez-vous qu'il n'y a que du soja, du grain de blé et du sel. Même la présence d'épices supplémentaires est extrêmement indésirable, sans parler de la présence de conservateurs (un tel produit diabétique ne fera que du mal).

Avec pancréatite

Avec cette maladie, la sauce de soja peut nuire au non-pancréas. Le fait est que son goût légèrement salé et aigre peut stimuler la production de suc gastrique et améliorer la fonction sécrétoire de la glande pancréatique. Par conséquent, son utilisation affectera négativement l'état de santé. Et cela s'applique même à la recette de sauce classique, dans laquelle il n'y a pratiquement aucun ingrédient autre que le soja et les céréales.

Quant aux recettes dans lesquelles du vinaigre, diverses épices et de l'ail sont ajoutés à la sauce de soja, ces composés peuvent améliorer considérablement les processus inflammatoires dans le pancréas. Par conséquent, ces sauces sont absolument contre-indiquées dans toute forme de pancréatite.

La sauce de soja naturelle, obtenue par fermentation naturelle prolongée, peut être utile car elle contient de nombreuses vitamines et antioxydants aux propriétés anti-inflammatoires. Mais c'est également impossible avec une pancréatite aiguë, une exacerbation d'une maladie chronique et en cas de rémission instable. En petites quantités, la sauce soja ne peut être introduite dans l'alimentation que pendant une période de rémission prolongée. Mais aux premiers signes d'aggravation de la situation, ou du moins d'inconfort, il faudra à nouveau l'exclure.

Avec gastrite

Comme la sauce de soja, comme tout autre assaisonnement, stimule la production de suc gastrique, elle doit être jetée non seulement au stade aigu de la maladie, mais également au stade de la rémission. Mais cela ne s'applique qu'aux gastrites à forte acidité. Avec une faible acidité, vous pouvez utiliser le produit en petites quantités.

Avec goutte

Concernant l'utilisation de la sauce soja pour la goutte, les médecins n'ont pas de consensus. Certains chercheurs pensent que le soja, comme d'autres légumineuses, ne fera qu'augmenter le nombre de purines qui provoquent cette maladie. D'autres pensent qu'après la fermentation, la sauce de soja ne fera que réduire la quantité de purines. Dans tous les cas, il vaut mieux ne pas prendre de risques et n'inclure le produit dans l'alimentation que de temps en temps et en petites quantités.

Avec cholécystite

Avec cette maladie, vous devez réduire l'utilisation de sel et d'épices. Ils peuvent facilement être remplacés par une sauce de qualité, composée uniquement des quatre ingrédients énumérés ci-dessus. Mais la sauce de soja avec des additifs épicés doit être jetée.

Vidéo: est-il utile de remplacer le sel ordinaire par de la sauce de soja Développer

Sauce de soja en cosmétologie

La composition chimique unique de la sauce soja permet son utilisation en cosmétologie. En raison de sa teneur élevée en antioxydants, il ralentit le processus de vieillissement et rend la peau plus élastique. De plus, il améliore l'état des cheveux et contribue à les rendre plus luxuriants.

En cosmétologie domestique, la sauce de soja est souvent utilisée comme agent de blanchiment qui aide à éliminer les taches de rousseur. Pour ce faire, il est recommandé de se laver le visage matin et soir avec une sauce brune mais pas noire sans ajout d'épices.

Une autre recette est utilisée pour se débarrasser de l'acné. Pour ce faire, prenez 1 cuillère à soupe. sauce, mélangée avec la même quantité d'huile d'olive et de jaune de poulet frais.Cette composition est appliquée sur le visage pendant 25 minutes, puis lavée abondamment.

Pour rendre les cheveux épais et luxuriants, faites un tel masque - mélangez 2 c. sauce avec la même quantité d'huile d'olive, battre avec un jaune d'oeuf et répartir uniformément sur toute la longueur des cheveux. Le produit est laissé pendant une heure, puis rincé au shampooing ordinaire.

Application de cuisine

La sauce de soja est un ingrédient essentiel de la cuisine orientale. Cependant, il fait aujourd'hui partie de la tradition culinaire européenne, remplaçant souvent l'huile d'olive ou la mayonnaise. Il est ajouté à diverses salades, aux plats de viande et de poisson.

L'utilisation de la sauce soja en cuisine

Par exemple, vous pouvez mélanger la sauce de soja avec de l'huile d'olive et une petite quantité de jus de citron frais - ce sera une excellente vinaigrette pour toute salade de légumes. C'est bon d'y ajouter un peu de sésame. Il peut également être mélangé avec de la sauce aux champignons, à la moutarde et aux crevettes.

La sauce plus légère est considérée comme universelle, elle peut être utilisée avec n'importe quel aliment, complète les plats de viande.

La sauce de soja peut être ajoutée aux plats de viande et de légumes lorsqu'ils sont mijotés, ainsi qu'à la soupe pendant la cuisson. Mais vous devez le faire 10 minutes avant la préparation, afin que l'arôme ait le temps de s'ouvrir. Seule la prudence doit être prise - pas plus d'une cuillère à café est ajoutée à la sauce de soja. au pot. Dans la même quantité, il peut être utilisé pour les plats de riz.

À base de sauce soja, de citron et d'herbes, vous pouvez faire cuire des marinades pour la viande et le poisson. Cet assaisonnement est également bon dans les plats aux œufs. Par exemple, vous pouvez battre une omelette avec de la crème sure mélangée avec un peu de sauce soja. Le plat se révélera magnifique, avec une belle nuance dorée et un goût délicat.

Comment remplacer la sauce soja

Pour remplacer cet ingrédient, vous devez trouver un assaisonnement qui recréera les notes orientales dans le plat. Le choix dépend du but de la sauce. Si pour la marinade, vous devez prendre de la mayonnaise ordinaire, ajouter la même quantité d'eau, de poivre rouge et noir, le jus d'un citron et mélanger jusqu'à consistance lisse. C'est une excellente marinade pour le barbecue.

Si nous parlons de sauce de soja dans une salade, alors le vinaigre est pris pour le remplacer, et de préférence balsamique, car ces notes inhabituelles y sont déjà présentes. Il peut être mélangé avec de l'huile d'olive et de la moutarde ajoutée (le meilleur en poudre).

Une autre option de vinaigrette est une huile végétale mélangée avec du vinaigre de cidre de pomme, de l'ail et des épices. Pour reproduire non seulement le goût mais aussi la couleur, l'huile est portée à ébullition, puis l'ail haché est ajouté. Et seulement après refroidissement, il sera possible d'ajouter d'autres ingrédients.

Vidéo: recette de riz aux légumes et viande à la sauce soja Développer

Dommages et contre-indications

Le dommage à la sauce de soja est un concept relatif, fondamentalement tous les effets néfastes sont associés soit à son usage excessif, soit à un produit de mauvaise qualité acheté sur le marché. La quantité maximale autorisée de sauce de soja est de 30 g par jour. Dépasser cette quantité signifie au moins des flatulences et de la digestion.

Mais même la meilleure sauce de qualité a ses contre-indications. Cela comprend:

  1. Maladies gastro-intestinales, telles que l'ulcère gastro-duodénal, la colite, etc., car la sauce peut irriter les parois intestinales enflammées.
  2. Allergies et maladies hormonales causées par un excès d'oestrogène.

Certains chercheurs pensent également que la sauce de soja ne doit pas être consommée avec des migraines, car elle ne fera qu'aggraver les maux de tête.

Symptômes d'allergie à la sauce de soja

Les signes d'une réaction allergique sont les mêmes que pour toute autre intolérance alimentaire. Ces symptômes dyspeptiques, nausées, vomissements, douleurs abdominales, éruptions cutanées, en particulier sur les mains et le visage. Avec ces signes, vous devez commencer à prendre des antihistaminiques.

Comment choisir et conserver la sauce soja

Assurez-vous de lire la composition dans le magasin.En règle générale, vous pouvez distinguer la sauce naturelle de la sauce synthétique même lorsque vous comparez les prix. Dans un produit de qualité, il n'y aura que 4 ingrédients, avec une teneur en protéines de 6 à 8%. Et même si sa fermentation a été accélérée artificiellement, c'est mieux qu'une sauce avec des colorants, des exhausteurs de goût et des saveurs. Chez les fabricants peu scrupuleux, la composition peut également comprendre de l'acide chlorhydrique ou sulfurique. Mais en fait, ils ne devraient pas l'être.

Comment choisir et conserver la sauce soja

La sauce de qualité est toujours vendue exclusivement dans des bouteilles en verre. Il doit avoir une teinte brune prononcée, vous devez le considérer à la lumière - le liquide doit être transparent, sans sédiment. L'étiquette doit indiquer qu'il s'agit d'une fermentation naturelle. Un produit artificiel a l'air trouble et, en consistance, il peut ressembler à du sirop. La sauce chimique semble plus nette et salée au goût, elle peut laisser un arrière-goût désagréable, mais, bien sûr, il ne sera pas possible d'essayer le produit en magasin.

Conservez la sauce conformément aux recommandations du fabricant. Un contenant scellé peut être conservé dans l'armoire de cuisine. Après ouverture du flacon, il doit être placé au réfrigérateur. Pendant plus de deux mois, il n'est pas recommandé de le garder ouvert.

Comment faire de la sauce soja à la maison

Bien qu'il existe de nombreuses variétés de sauce de soja dans les magasins aujourd'hui, rien ne garantit que tout cela est un produit de qualité fabriqué sans conservateurs ni colorants. Mais vous pouvez faire de la sauce soja à la maison pour vous assurer qu'il n'y a pas d'ingrédients nocifs.

Pour ce faire, vous avez besoin de 120 g de soja, 2 cuillères à soupe. beurre ramolli, 1 c. farine de blé, bouillon de champignons - 50 ml, sel de mer au goût. Le soja doit être bouilli et haché dans un mélangeur à l'état de purée, puis ajoutez-y d'autres ingrédients et mettez le mélange en feu. Laisser mijoter la sauce sur le feu jusqu'à ébullition, puis l'éteindre et laisser refroidir.

Vidéo: comment faire de la sauce soja teriyaki Développer

Puis-je utiliser de la sauce soja à jeun

La sauce de soja ne contient pas d'ingrédients d'origine animale. Dans le poste, il peut être consommé avec des plats de légumes pour diversifier la table.

Faits intéressants

Bien que le Japon et la Chine se disputent la primauté de l'autre dans la préparation de la sauce de soja, elle est toujours venue en Europe du Pays du Soleil Levant. De plus, les Européens eux-mêmes ne connaissaient pas le soja à cette époque. Et jusqu'au début du XXe siècle, dans la plupart des langues, le mot «soja» signifiait sauce, pas haricots.

La couleur caractéristique de cette sauce est le résultat de transformations chimiques, la soi-disant réaction de Maillard. Elle rend également les pâtisseries roses, forme une délicieuse croûte sur un morceau de viande frite, etc. Dans ce processus, les sucres réagissent avec les acides aminés (dans le cas de la sauce, il y en a presque deux douzaines). Le goût et la couleur résultants seront entièrement déterminés par une telle réaction, et non par le type de matière première.

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